《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！》



萬人期待！進階版餅乾寶典來了～

當已經熟悉基本餅乾的做法概念後，

關於餅乾的重要材料-粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。

以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議，

詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響，

並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度...等細節，

加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。

［粉類實驗室］

低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感...

［糖類實驗室］

細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現...

［油脂實驗室］

奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣...都有影響

［液態實驗室］

雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢...

［製程實驗室］

材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地...

本書特色

◆破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵

讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。

◆詳細的原料研究分析、提供抽換比例表

一一解析原物料特性，讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。

◆變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出

熟練了材料與技巧，就能進階創造出更有個人特色的餅乾。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  林文中
  
  曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。
  
  著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。
  
  學經歷：
  
  華福食品股份有限公司連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
  
  郭元益食品股份有限公司研發專員
  
  國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業
  
  相關著作：《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》
  
  

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  *烘焙器具的準備
  
  *烤箱使用的注意事項
  
  *製程實驗室
  
  Part 1 油脂實驗室
  
  油脂實驗室
  
  有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／酥油／白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油
  
  油脂運用＆口味搭配建議
  
  【實作】
  
  鹽之花牛蒡餅乾
  
  切達番茄乳酪餅乾
  
  雜糧餅乾
  
  黑巧克力餅乾
  
  白巧克力雙層
  
  不老尼軟餅乾
  
  巧克力酥菠蘿
  
  Double黑巧克力餅乾
  
  白巧克力夏威夷豆
  
  珍珠糖蔓越莓
  
  珍珠糖咖啡杏仁
  
  榛果巧克力焦糖夾心
  
  巧克力椰子核桃
  
  Part 2 糖類實驗室
  
  糖類實驗室
  
  細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖／楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖
  
  糖類特色＆運用
  
  【實作】
  
  無花果餅乾
  
  巧克力棉花糖餅乾
  
  鑽石核桃沙布烈
  
  鑽石杏仁沙布列
  
  棕梠伯爵酥塔
  
  玉米巧克力酥塔
  
  抹茶雪球
  
  藍莓雪球
  
  核桃雪球
  
  南瓜乳酪餅乾
  
  楓糖德國結
  
  薑餅餅乾
  
  Part 3 薄餅系實驗室
  
  【實作】
  
  最中櫻花薄餅
  
  最中奇異果薄餅
  
  最中夏堇薄餅
  
  抹茶糖霜薄餅
  
  黑芝麻薄餅
  
  芝麻薄餅沙布烈
  
  蜂蜜珍珠糖薄餅
  
  Part 4 焦糖系實驗室
  
  焦糖系實驗室
  
  【實作】
  
  花形咖啡焦糖杏仁
  
  伯爵焦糖芝麻
  
  焦糖杏仁條塔
  
  杏仁佛羅倫汀
  
  燕麥佛羅倫汀
  
  早餐穀物燕麥棒
  
  Part 5 粉類實驗室
  
  粉類實驗室
  
  高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉／上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉
  
  風味性副原料運用
  
  【實作】
  
  和風抹茶紅豆餅乾
  
  和風紫芋黃豆餅乾
  
  和風紅蘿蔔菠菜餅乾
  
  蘋果楓糖餅乾
  
  咖哩米香
  
  林茲塔
  
  Part 6 液態實驗室
  
  液態實驗室
  
  全蛋液／蛋白液／蛋黃液／鮮奶油／鮮奶／原味優格青金石價格／煉乳／白蘭地／檸檬汁
  
  液態原料特性與運用
  
  【實作】
  
  鳳梨優格餅乾
  
  貝禮詩曲奇
  
  香草曲奇
  
  酒香卡雷特
  
  巧克力卡雷特
  
  椰子咖啡巧克力
  
  香草轉印餅
  
  巧克力轉印夾心
  
  Part 7 蛋白打發實驗室
  
  【實作】
  
  指形夾心餅乾
  
  彩色米果香鬆餅乾
  
  軟木塞餅乾
  
  咖啡核桃菸捲
  
  開心果椰子蛋白圈
  
  法式覆盆子馬卡龍
  
  法式香草焦糖馬卡龍
  
  義式巧克力馬卡龍
  
  法式檸檬馬卡龍
  
  義式抹茶馬卡龍
  
  法式咖啡馬卡龍
  
  榛果杏仁馬卡龍